Κρέας βραστό ή ψητό;

Το βράσιμο προκαλεί λιώσιμο του συνδετικού ιστού του κρέατος και μετατροπή του σε ζελατίνα, που είναι πιο μαλακή. Αντίθετα, το ψήσιμο προκαλεί συρρίκνωση και σκλήρυνση του συνδετικού ιστού, με αποτέλεσμα το κρέας να γίνεται σκληρό. Κότσι, ποντίκι, στηθοπλευρά, καπάκι, σβέρκος και λάπα είναι καταλληλότερα για βράσιμο, ενώ φιλέτα, μπριζόλες, κόντρα, σπάλα και σπαλομπριζόλες είναι προτιμότερο να ψήνονται σε φούρνο.